Guide du thé
Le thé Gyokuro, un thé japonais mythique
Le Japon est réputé pour la qualité de ses thés grands crus, qui comptent parmi les plus fins et les plus recherchés au monde. Mais au sein de ces grands crus, le thé Gyokuro est considéré comme « le roi des thés ». Nous vous dévoilons tout de ce thé mythique, dont les plus grands crus s’arrachent à prix d’or.
Un Grand Cru de printemps exceptionnel
Un thé ombragé
95% des thés japonais sont des thés verts. Mais on distingue deux grandes familles : les thés « de plein soleil », comme le Sencha, ou le Genmaicha, et les thés ombragés, dont le thé Gyokuro fait partie.
Cette technique a été inventée en 1835. Elle consiste à recouvrir les théiers d’ombrières quelques semaines avant la récolte. La méthode traditionnelle recommande deux étapes :
- Pendant 7 à 10 jours, les théiers sont couverts de nattes en bambou qui filtrent 60% de la lumière du soleil.
- Puis, 10 jours avant la récolte, une natte en paille de riz est ajoutée aux nattes en bambou, pour filtrer 95% de la lumière.
De nos jours, des bâches en nylon noir remplacent ces ombrières traditionnelles, même si certains puristes continuent à pratiquer la technique ancestrale, en fabriquant eux-mêmes leurs nattes à la main !
Cette culture ombragée permet à la feuille de thé de rester tendre et de s’enrichir de certains composés aromatiques. En effet, en ombrant les feuilles de thé, on ralentit la transformation de la théanine en tanins, ce qui donnera au Gyokuro ses notes douces et moelleuses, que les Japonais nomment « umami ».
Grâce à la culture ombragée, le thé Gyokuro est également riche en chlorophylle (le processus de photosynthèse étant freiné par les ombrières). C’est à cette teneur en chlorophylle que l’on doit la magnifique couleur vert émeraude des feuilles en aiguille de ce thé d’exception.
Une récolte de printemps
Le thé Gyokuro, qui signifie « Perle de rosée » en japonais, est un ichiban-sha, c’est-à -dire un « thé de printemps ». Sa récolte se fait en effet exclusivement durant les toutes premières semaines du printemps.
Seuls le bourgeon et la première feuille sont récoltés selon l’art de la cueillette impériale, afin d’obtenir des notes aromatiques exceptionnelles. La récolte se fait souvent à la main. Puis, les feuilles sont transformées selon des techniques complexes, pour stopper leur oxydation (avec un bain de vapeur) et leur donner une forme torsadée.
Ce thé vert grand cru est l’un des plus prestigieux du Japon, où il est attendu chaque année avec impatience. Bien que très célèbre, il ne représente que 0,5% de la production de thé japonaise, mais sa réputation d’excellence tient aussi aux faibles quantités produites !
L’art de l’infusion du thé Gyokuro du Japon
Afin de sublimer les notes de ce thé Grand Cru japonais, on conseille généralement de faire infuser plusieurs fois beaucoup de feuilles dans peu d’eau, ce qui donne une liqueur peu importante en quantité, mais d’une consistance intéressante. On reconnait un thé Gyokuro de qualité lorsque son infusion est translucide. Pour les plus gourmands, sachez que les feuilles de thé Gyokuro peuvent se manger après leur dernière infusion, parfois accompagnées d’une sauce au soja !
Plus simplement, on peut préparer le thé Gyokuro dans une petite théière en porcelaine, selon la table d’infusion suivante : 1,5g de thé pour 200 ml d’eau à 80°C, pendant 2 à 3 minutes, puis le déguster dans de petits bols.
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