Secrets de fabrication du thé Pu-erh

Le thé Pu-erh, ou thé sombre, doit son nom au ton brun foncé de sa liqueur une fois infusé. C’est dans le Yunnan, une province du Sud-Ouest de la Chine, qu’est réalisée la majorité de la production de thés pu-erh. Ces thés proviennent d’une variété de théier propre à la région : le Da Ye, qui signifie « grandes feuilles ».

Hao Ling

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Trés efficace contre le cholestérol Annie D. publié le 18/01/2024

Thés crus ou cuits ?

La récolte et la fabrication du thé Pu-erh sont dissociées dans l’espace et dans le temps. C’est la grande différence avec la fabrication des autres thés. On distingue généralement les thés pu-erh crus des thés pu-erh cuits.

Les thés crus, souvent compressés en briques ou en galettes, fermentent naturellement avec le temps. Cette méthode de fabrication est la méthode traditionnelle chinoise vieille de 3 000 ans. La compression en galettes présentait l’avantage de réduire l’espace occupé par le thé et de faciliter son transport, notamment dans les échanges commerciaux avec le Tibet, sur la Route du Thé et des Chevaux. La fermentation des thés cuits est quant à elle accélérée par l’Homme. Cependant, les premières étapes de fabrication sont identiques dans les deux cas. Mais quand on parle de pu-erh, il est important de préciser s’il s’agit d’un pu-erh cru ou cuit, car les deux existent.

Les étapes de fabrication

Juste après leur récolte, les feuilles de thé sont flétries, avant d’être fixées à la chaleur sèche (comme la plupart des thés verts de Chine). La chaleur torréfie naturellement les feuilles, ce qui détruit partiellement les enzymes de l’oxydation.

Après le séchage, les feuilles sont roulées pour faire sortir le jus et permettre une homogénéité du vieillissement dans l’étape de la post-fermentation. C’est à ce moment que les feuilles prennent leur forme légèrement torsadée. Elles sont ensuite exposées au soleil pendant une période qui va de plusieurs heures à plusieurs jours. Cette étape est très odorante, et elle permet de poursuivre la déshydratation des feuilles. On obtient alors un thé brut nommé mao cha en mandarin.

A ce stade, deux voies de transformation finale sont possibles, qui vont déterminer la différence entre les thés pu-erh crus et les thés pu-erh cuits.

Thés pu-erh crus et thés pu-erh cuits

• Les thés pu-erh crus

Soit on compresse les feuilles et on les enveloppe dans un papier (les fameuses de galettes de thé pu-erh qui nous sont familières). Leur affinage peut commencer dans une cave humide. Il peut durer plusieurs mois, voire plusieurs années dans le cas de certains grands crus. Il s’agit du thé pu-erh sheng cha ou de thé pu-erh cru (parfois également appelés thés verts crus sheng).

• Les thés pu-erh cuits

Les thés pu-erh cuits sont post-fermentés. Le processus de fermentation est favorisé et accéléré par l’Homme grâce à une ré-humidification des feuilles. Les feuilles de thé sont répandues sur le sol en couche épaisse, généreusement aspergées d’eau et recouvertes d’une bâche dans une pièce où l’humidité et la chaleur sont constantes. Les feuilles sont brassées régulièrement pour s’assurer de l’homogénéité de la post-fermentation.

Cette étape dure entre 45 jours et 3 mois selon le degré de fermentation souhaité. Il s’agit d’une véritable fermentation microbienne faisant intervenir des bactéries et des champignons. On dit de ces thés qu’ils subissent un vieillissement accéléré. Cette technique a d’ailleurs été mise au point dans les années 1970 afin de retrouver rapidement les qualités organoleptiques des thés pu-erh crus, dont le procédé de fabrication était jugé trop long.

A la fin de l’opération, les feuilles ont une couleur brun noir et une grande diversité d’arômes qui caractérisent la famille des thés pu-erh. Ce sont des thés pu-erh shu cha ou thés pu-erh cuits. Pour finir, les feuilles sont triées et compressées.

Thés pu-erh crus ou cuits, tout le secret réside dans la post-fermentation. Cette famille de thé offre des thés aux notes boisées et terreuses uniques très prisées des amateurs. Certains grands crus de thés pu-erh peuvent s’échanger à des prix atteignant des sommets, à l’instar des vins grands crus.