Guide du thé
Secrets de fabrication du thé noir
Selon une légende, le thé noir fait sa première apparition en Angleterre au XVIIème siècle. A Londres, après un long voyage, une cargaison de thé chinois fut ouverte. A la place du thé vert qui avait été commandé, du thé noir ! La légende veut que le thé vert se soit oxydé pendant le long voyage en mer. Le thé vert serait alors devenu noir et les Anglais, ayant beaucoup apprécié ce nouveau thé, auraient repassé commande.
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Le thé noir, un thé oxydé
Le thé noir est appelé « thé rouge » par les Chinois en raison de la couleur plus ou moins cuivrée de sa liqueur. A la différence des thés verts, les thés noirs sont entièrement oxydés et leur fabrication nécessite davantage d’étapes.
La première est le flétrissage : les feuilles de thé sont disposées juste après leur récolte sur des claies dans une pièce maintenue entre 20 et 24°C où l’air est pulsé à l’aide de ventilateurs. La durée de cette opération peut aller de 18 à 32 heures. Il s’agit de rendre les feuilles souples avant le roulage. Si pour le thé vert l’étape du roulage a pour but de façonner les feuilles, dans le cas du thé noir, le roulage sert à rompre les cellules des feuilles de thé pour accélérer les réactions enzymatiques de l’oxydation.
Le roulage est fait à la main ou mécaniquement, il dure environ 30 minutes et peut être renouvelé après la séparation des bourgeons, trop tendres, pour éviter qu’ils se brisent. La façon dont le thé est roulé influe fortement sur le thé final obtenu : les feuilles légèrement roulées donneront un thé doux, tandis qu’il sera plus corsé si les feuilles sont roulées fortement. L’expertise et le savoir-faire du fabricant sont déterminants à ce moment clé de la fabrication. Grâce à son œil et son nez avertis, il est à même de contrôler si le roulage doit continuer ou non en fonction du thé recherché.
Les feuilles de thé sont ensuite placées dans des salles d’oxydation. L’humidité y est de 90 à 95% et la température maintenue entre 20 et 22°C. Les feuilles y restent entre 1h et 3h selon leur qualité, la saison, la région ou encore la couleur de thé souhaitée.
Les étapes post-oxydation
Comme le thé vert, le thé noir passe par l’étape de la dessiccation au cours de laquelle les feuilles sont chauffées le plus rapidement possible dans des fours à 90°C pendant 10 à 15 minutes. Cette déshydratation quasi complète des feuilles de thé est nécessaire à leur bonne conservation. Cependant, le thé ne doit pas être totalement déshydraté. Dans ce cas, il n’infuserait plus. On cherche ainsi à faire baisser le taux d’humidité des feuilles à 5-6%.
Les dernières étapes de fabrication du thé noir sont le triage (par tamisage) et l’emballage des feuilles. Le triage permet de séparer les feuilles cassées des feuilles entières. Il est fait à la machine ou à la main à l’aide de tamis et ce rapidement, pour éviter l’humidification du thé. Le thé noir est ensuite prêt à être vendu et dégusté.
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