Les couleurs du thé
Thé vert, noir, blanc, fumé, semi-fermenté ou parfumé : tous proviennent du même arbre, le Camellia sinensis (littéralement « camélia de Chine »), aussi appelé théier.
C’est le procédé de fabrication des feuilles de thé qui déterminera la couleur et la nature du thé, et seules leur culture et leur récolte en changeront la qualité.
Différentes étapes
Le flétrissage
Exposition au soleil pendant une quinzaine d’heures, pour assécher et enlever l’humidité des feuilles. En effet, après la récolte, une feuille de thé contient 75% d’humidité, que l’on réduit à 68% grâce au flétrissage.
Le roulage
Pour rendre les feuilles de thé moins volumineuses, les feuilles flétries sont roulées dans une machine. Sans ce procédé, le thé produit serait sans goût car peu concentré.
La fermentation
Cette étape ne concerne que les thés Noirs et Wulong. Les feuilles sont étendues dans une salle humide, de 25 à 30°C, pendant 30 à 90 minutes. L’air ne doit pas circuler dans cette salle. La durée de fermentation dépend de la qualité des feuilles, de la saison, de la région et de l’intensité de la couleur désirée.
La dessiccation
Les feuilles sont séchées à l’air chaud. Cette étape est essentielle car c’est elle qui permet au thé de se conserver longtemps. Le thé ne doit pas être trop sec, sinon il perdrait de son corps.
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Le thé blanc
Ses feuilles et ses bourgeons sont simplement flétris et séchés (très souvent naturellement en étant exposés au soleil).
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Le thé vert
Dans les heures suivant la cueillette, les feuilles de thé sont soumises à une chaleur sèche ou humide (bain de vapeur) de quelques secondes pour stopper toute production d’enzymes qui déclencherait une oxydation (différenciant ainsi le thé vert du thé noir), puis elles sont flétries, roulées à la main et enfin séchées.
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Le thé wulong
Les thés wulong sont obtenus grâce à une fermentation partielle des feuilles de thé. Elles sont travaillées dans une pièce maintenue à une température élevée avec un degré d’humidité contrôlé. Dans ces conditions, les feuilles vont alors s'oxyder. L’oxydation du thé wulong se fait doucement et elle est relayée par un brassage manuel, léger et constant.
En termes d'oxydation, il se situe donc entre les thés noirs, entièrement oxydés, et les thés verts, non oxydés.
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Le thé noir
Les thés noirs sont obtenus grâce à une fermentation dite « longue ». Cette fermentation enzymatique lui donne sa couleur et son goût. Il peut se conserver plusieurs années sans perdre sa saveur. C’est pour cette raison que les thés dédiés à l’exportation étaient au tout début tous des thés noirs.
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Le thé pu-erh
Utilisé comme monnaie d’échange avec le Tibet, le thé pu-erh a longtemps été transporté dans des conditions très difficiles sous forme de galettes compressées pour prendre moins de place.
Au cours de ce voyage, le thé noir continuait à fermenter, ce qui lui a donné le nom de thé « post-fermenté ».
Le rooibos
Le rooibos n’est pas un thé car il n’est pas issu du camellia sinensis (ou théier). Il est donc dépourvu de théine. Il provient d’un arbuste faisant partie de la même famille que les acacias, qui pousse exclusivement en Afrique du Sud dans les montagnes du Cedarberg, situées au nord de la ville du Cap de Bonne-Espérance. Des essais de culture du rooibos ont été réalisés dans d'autres pays aux climats similaires mais sans succès. Il semble en effet que l'arbuste ait besoin d'un climat et d'un sol très spécifiques pour se développer.
Le maté
Le maté est un arbre à feuilles persistantes originaire d’Amérique Latine. Appelée aussi « Yerba Maté », cette plante est connue depuis des millénaires par les peuples du Paraguay et d’Argentine qui consomment ses feuilles sous forme d’infusion pour s’assurer vitalité et longévité. Le maté est traditionnellement bu dans une calebasse avec une pipe filtrante appelée la bombilla, qui permet de consommer le maté sans retirer les feuilles de l’infusion. Cette boisson très appréciée dans plusieurs pays d’Amérique du Sud est synonyme de convivialité.
